Två goda ting: fredagskemi och lördagsfranska.
Dag 1 – Poolish (fördeg), ca 15 timmar innan baket
300 g vatten
300 g vetemjöl special
2 g jäst
Blanda ihop med en visp, täck bunken med plast och låt stå i rumstemperatur i ca 15 timmar. Fördegen är klar när den dubblat sin storlek och börjat sjunka lite på mitten.
Dag 2 – bortgörning
700 g vetemjöl
430 g vatten
10 g jäst
20 g salt
Blanda fördegen med vetemjöl, vatten och jäst i en degblandare på låg hastighet i cirka 10 minuter, eller för hand dubbelt så länge. Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 3–5 minuter.
Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda. Låt den vila i cirka 60 minuter, vik sedan in mot mitten, en gång från varje håll. Låt vila i ytterligare 60 minuter eller tills den är färdigjäst. Se till att värma upp ugnen till 275°C lagom till att degen är klar. Låt en plåt eller baksten vara inne när du värmer upp.
Tänk på att veka (lösa) degar som den här jäser snabbare än fasta, så var vaksam på slutet så att du inte överjäser. Då finns det ingen kraft kvar till att lyfta i ugnen och du får platta och sorgliga bröd.
Lägg degen på mjölat bakbord och dela med en degspackel eller annat skarpt verktyg i två stora bitar, eller mindre om du föredrar det. Hantera dem varsamt så att inte luften går ur degen.
Lägg bröden på en bricka eller plåt med bakplåtspapper på. Skjutsa in bakplåtspappret med bröden på in på stenen eller den varma plåten. Spruta samtidigt in vatten på ugnens väggar så att det bildas ånga. Stäng luckan snabbt, sänk värmen till 225° och baka av i cirka 30 minuter, eller tills färg och skorpa är som du vill ha dem.
