Hur man bakar och snittar en baugette.

Skrivet i Bröd den 21 Oktober 2014, kl 21:58 / Direktlänk

Bagarens bästa: En assistent. en hushållsvåg och surdeg. Då kommer man långt.

Jag packar pass, sjukförsäkringskort, kudde, tandborste, gör lunchmatsäck och bakar baguetter i en farlig fart. Har fått avbryta det hela med att springa ut i hällregnet för att bege mig till matbutiken två gånger under loppet av någon timme. Att det ska vara så svårt att komma ihåg vad man behöver?

Och jag ska inte resa till Kina om det nu var någon som trodde det. Tack och lov! Däremot ska sonen åka på skolresa till Tyskland. Alla i årskurs åtta blir bjudna av skolan för en studieresa för att titta på ett av koncentrationslägrena och lära sig mer ur historien. En bra grej tycker jag och sponsrar gärna med pastasallad och baugetter. I morgon går jag upp vid ett arla 04.45 för att fylla baugetter och väcka ynglingen inför färden.

Baugetterna gör jag enligt nedanstående recept och med en teknik jag lärde mig på kursen på Solhaga stenugnsbageri, Tar en del tid i anspråk men väl värt besväret.

Baugetter

300 g vatten
500 g vetemjöl special
60 g vetesurdeg (kan uteslutas)
10 g jäst
12 g salt

Blanda vetemjöl, vatten, surdeg och jäst i en degblandare på låg hastighet i cirka 10 minuter, eller för hand dubbelt så länge. Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 3–5 minuter.

Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda. Låt den vila i cirka 60 minuter eller tills den har jäst upp lite, vik sedan in mot mitten, en gång från varje håll. Låt vila i ytterligare 60 minuter.

Lägg degen på mjölat bakbord och dela i lagom stora bitar, 200 g om du vill göra baguetter. Rulla ihop bitarna till små klumpar och låt dem vila en kvart under en handduk.

Platta ut klumpen lite lätt och rulla ihop den till en spänd degspole, spänningen är viktig! Rulla ut till en plåtlång baguette. Mjöla en kökshandduk, lägg de färdiga baguetterna på handduken och dra upp en bit tyg mellan varje baguette så att de ger varandra stöd. Då jäser de uppåt istället för åt sidorna. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka 1,5 timme, eller helst i kyl över natten. De blir lättare att snitta om de är kalla.

Värm ugnen till 250° med en plåt inne. Flytta baguetterna försiktigt när de är färdigjästa, lägg dem direkt på den förvärmda plåten. (Ännu bättre blir det om du har en baksten att baka på). Gör några överlappande snitt i baguettens längdriktning. Sätt in dem i ugnen och spraya in rikligt med vatten samtidigt. Baka i cirka 20 minuter, öppna luckan några sekunder efter halva tiden för att släppa ut ånga. Bröden ska ha fin färg och hård skorpa när de är klara.

Det gäller att ha jobbat upp en bra spänst i degrullen innan du slutligen formar till baugetter. Övning ger färdighet. Funderar på att spela in en film och visa tekniken när jag övat klart. Har lyckats någorlunda på de örtbaugetter ni ser på bilden ovan.

Så här snittar du en baugette för att den ska orka spricka upp ordentligt. Den mittersta teckningen visar rätt. Den till höger, som också är så man oftast gör (i alla fall jag) är "fel". Det är också mycket lättare att snitta kalla baugetter, så sätt in dem i kylen över natten eller en stund innan de ska snittas och färdigbakas i ugn.

Finns mycket att lära inom brödbak.

På lördag är jag inbjuden till Växjö för att hålla en liten bakkurs för några av mina bloggläsare. Ska bli både spännande och roligt och vi får väl se hur slutresultatet blir. Hursomhelst hoppas jag kunna vidarebefodra en del av de lärdomar jag inhämtat den senaste tiden.

Kram Cecce

3 kommentarer