Med endast några gram….

 

För någon vecka sedan bakade jag kanelbullar med endast 5 -10 gram jäst. Ja, det går faktiskt alldeles utmärkt. Bullarna blir saftiga, luftiga och dessutom håller de längre. Metoden har jag lärt mig av Caroline Ahlkvist, vinnaren av Hela Sverige Bakar 2013, som i sin tur lärt under en kurs av Sebastien Boudet. Syftet med att använda mindre jäst är att dagens industriella jäst är riktig turbo jäst, och vid snab jäsning försvinner både näring och smak. Jäs degen länge istället - gärna över natten. Dessutom behöver man inte knåda degen som en galning  Glutentrådar utvecklas ändå. Istället kan man tillämpa "kattmetoden". Tillvägagångssättet ser ni i receptet nedan. Har tillämpat denna metod på både bröd och bullar den senaste tiden och det fungerar fantastiskt bra!

 

Alltså. Dessa kanelbullar kräver ingen dyr degblandare eller svettig muskelkraft, minimalt med jäst - men en hel del jästid. Själva bakprocessen tar dock bara några minuter och när degen jäser kan man ju göra annat. Genialt.

Och: Bullarna blir goda och mer näringsrika.

 

Recept och tillvägagångsätt har jag fått tillåtelse av Caroline att publicera.

20-25 st

7g ekologisk jäst
5 dl ljummen mjölk
1 msk kardemummakärnor, mortlade
1.5 dl strösocker
1 tsk oraffinerat salt
1 ägg
12 dl vetemjöl
150g rumsvarmt smör

Fyllning:
150g rumsvarmt smör
1 dl strösocker
1 tsk vaniljpulver
2 msk mjöl 

Sockerlag:
1 dl vatten
1.5 dl strösocker

1 dl råsocker
1 msk kardemummakärnor, mortlade

1. Autolys: Vispa ihop jäst, mjölk, kardemumma, strösocker, salt, ägg och hälften av mjölet. Vispa ihop så att det blir en slät smet. (Använder du oraffinerat salt så kan den tillsättas på en gång, den hjälper gluten att bildas. Vanligt salt är mer aggressivt och tillsätts efter autolysen.) Tillsätt resten av mjölet och gegga ihop så att allt blandas snabbt. Täck över bunken med plastfilm och låt stå i rumstemperatur i 1 timme. Det här metoden bildar glutenkopplingar för att vätska och mjöl blandas. Ingen knådning behövs.

2. Vält ut degen på en omjölad bänk. Degen är lite kladdig men MJÖLA INTE. Nu har degen bildat gluten men måste bara jämnas ut lite. Tillsätt det rumsvarma smöret, kläm in det sakta med stora händer. Om du knådar degen hårt så försvinner både näring och smaker och bullarna blir torrare sen. Därför funkar den här metoden så suveränt bra!

Kattmetoden:
Tag upp degen som att du lyfter en katt, med stora fingrar under bröstkorgen och tummarna på skuldrorna. Lyft upp degen och släpp ner baktassarna och rumpan på bänken och vik överkroppen över bakbenen, som att du skulle hjälpa katten att göra en kullerbytta, hehe, fattar ni? Det är inte så noga! Vrid degen 90 grader och ta ett nytt grepp, lyft, släpp med lite fart så degen dras ut. Degen behöver inte släppa bänken men skall kännas slät och smidig. Jag var nöjd efter ca 15 lyft.
Pudra lite mjöl över och lägg degen i en bunke. Täck med ett lock och jäs i 2-4 timmar tills den blivit dubbelt så stor.

3. Kavla ut degen på mjölad bänk till en enda stor kvadrat, ca 1/2 cm tjock. Blanda ihop allt till fyllningen och bred på hela degen. Vik degen dubbel och skär i 2-3 cm breda remsor. Snurra ihop varje remsa till en liten snurra. Spraya bullarna med vatten, täck med en handduk och plasta in plåten med löst sittande plastfilm. Ställ in i kylen och säg godnatt, ses imorgon.

4. Ställ fram plåtarna på bänken och sätt på ugnen. Tryck försiktigt med fingret på en bulle och kolla att degen buktar tillbaks direkt. Gör den inte det så låt bullarna stå framme i rumstemperatur nån timme.

5. Koka upp socker och vatten till sockerlagen så sockret löser sig helt.

6. Grädda bullarna i 230 grader (vanlig värme) i ca 12-15 min beroende på ugn. Pensla bullarna med sockerlagen DIREKT efter gräddningen och strö över socker/kardemummblandningen. (Det ska fräsa om bullen när sockerlagen penslas på) Låt svalna på galler!

Lycka till!!